“ICH GAB DEM DINKEL SEINE
HEIMAT ZURÜCK.”
Schon mein Vater hat Wert auf Qualität und Teigruhe gelegt und hat gerne Dinkel verarbeitet, aber Dinkel braucht Zeit und gutes Wasser. Heute weiß man, dass dies wichtige Qualitätsmerkmale sind, denn die hohe Wasseraufnahme macht das Brot feuchter und haltbarer, die Teigruhe wiederum macht es bekömmlicher. Doch dann gab es Anfang der Neunziger Jahre kaum mehr Dinkel auf dem Weltmarkt und das Bäckerhandwerk hat sich insgesamt verändert. Rationalisierung war angesagt und hat dem eigentlichen Handwerk viel genommen.
Damals habe ich begriffen, ich wollte ein anderer Bäcker sein. Mir war immer wichtig, Ziele zu haben und Spuren zu hinterlassen.
UND DANN KAM ANNA
Ich hatte damals eine Freundin, die hieß Anna. Sie hatte Neurodermitis und reagierte allergisch auf Weizenprodukte. Deshalb habe ich speziell für sie Brot und Seelen aus Dinkel gebacken. Ihr schmeckten die Backwaren und sie vertrug sie ohne allergisch zu reagieren – bis ich 1991 den letzten auf dem Weltmarkt verfügbaren Dinkel – für damals 300 Mark pro Doppelzentner – kaufte. Diesmal reagierte Anna ganz heftig auf das Dinkelbrot. Daraufhin schickte ich das restliche Mehl zur Untersuchung in ein Labor, wo festgestellt wurde, dass dieser Dinkel nur eine bessere Weizenmischung war. Was soll ich sagen…
Ich war jung und naiv und hab geglaubt, was auf dem Mehlsack stand.
Seit diesem Erlebnis mit Anna wusste ich, dass Dinkel nicht gleich Dinkel ist.
Also beschloss ich, dem Dinkel seine schwäbische Heimat zurückzugeben – und nicht nur das. Nachhaltig wollte ich ihn anbauen, vollständig in BIO-Qualität und die Landwirte wollte ich besser und fairer bezahlen als alle anderen. Dafür bin ich anfangs oft ausgelacht worden, aber ich wusste, dass es der richtige Weg ist – die Entscheidung konsequent mit regionalen Partnern zusammenzuarbeiten, habe ich nie bereut. Mir ist es wichtig, zu wissen, woher unsere Rohstoffe kommen und wer sie anbaut.
Im Jahr 2001 konnten wir dann endlich unser gesamtes Getreide von der Schwäbischen Alb beziehen und seit 2011 in BIO-Qualität. Dies ist nur geglückt durch eine enge, respektvolle und von Vertrauen geprägte Zusammenarbeit mit den Landwirten.